Conserva de alho

Conserva I

Ingredientes
1 cabeça de alho descascada
1 xicará de azeite de oliva
ervas a gosto

Preparo:
Descascar os dentes de alho
Para que fiquem com sabor mais suave, cortar ao meio e retirar o germem do centro com a ponta de uma faca.
Colocar em vidro esterelizado.
Acrescentar o azeite
Acrescentar ervas caso deseje.
Manter na geladeira.

Conservas de berinjela

Conserva I

Ingredientes:
- 1 kg de berinjelas médias
- 1 xícara de sal
- 1 xícara de vinagre branco
- 1 xícara de azeite de oliva
- 3 dentes de alho espremidos
- 2 folhas de louro
- 1 colher (sopa) de orégano
- 1 colher (chá) de pimenta Dedo de moça (se quiserem mais picante... é só usar a imaginação).
- 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes

Modo de preparo: Descascar as berinjelas e cortar em laminas horizontais, finas, com cerca de ½ cm de espessura. Misture os filetes de berinjela com o sal. Coloque em uma peneira ou vasilhas funda e coloque um peso sobre as berinjelas. Deixe descansar por 2 horas para perder totalmente a água. Apos 2 horas esprema bem e lave bem os filetes de berinjela em água corrente para retirar o sal, esprema muito bem para retirar o máximo de liquido possível. Coloque novamente em uma tigela e acrescente o vinagre, deixe descansar por mais 2 ou 3 horas. Esprema novamente e acrescente o orégano, alho, folhas de louro e azeite. Se quiser, coloque a pimenta Dedo de moça. Corte o pimentão em tiras finas e acrescente as berinjelas, coloque em um vidro. Tampe bem e deixe descansar por mais 12 horas na geladeira.
Sirva com pão italiano.

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Conserva II

Ingredientes

quanto baste de berinjela
quanto baste de alho
quanto baste de pimentão vermelho em rodelas
quanto baste de hortelã
quanto baste de pimentão amarelo em rodelas
quanto baste de azeite de oliva
quanto baste de vinagre branco
quanto baste de sal

Preparo:

Matéria assinada por:Chef Allan Vila Espejo Participa do programa "Manhã Gazeta", exibido na TV Gazeta, e membro da Associação Brasileira de Gastronomia.

Descasque as berinjelas e corte-as em tiras Coloque-as de molho na água e no sal, com um peso em cima (deixe de um dia para o outro). Escorra a água. Leve uma panela ao fogo com água, um copo de vinagre e acrescente a berinjela (ferver por 5 minutos), escorra e espalhe em cima de um pano. A seguir, dê uma leve fervura nos pimentões (na água com sal e vinagre). Num vidro limpo, coloque azeite de oliva, hortelã, alho inteiro descascado, vinagre, pimentão vermelho amarelo, e a berinjela. Vá alternando as camadas até acabar.

------------------------------------------------------------------------------------------ Antepasto I Ingredientes 1 unidade(s) de berinjela em tiras 1/2 unidade(s) de pimentão vermelho em cubos pequenos 1 dente(s) de alho picado(s) 1/2 unidade(s) de cebola picada(s) 2 colher(es) (sopa) de vinagre branco quanto baste de sal quanto baste de salsinha picada(s) quanto baste de orégano 1 colher(es) (chá) de azeite 23 unidade(s) de torrada(s) Preparo: Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a berinjela e o pimentão. Refogue por alguns minutos. Junte o vinagre e o restante dos temperos. Sirva com as torradas. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Antepasto II Ingredientes 1 unidade(s) de berinjela em tiras 1/2 unidade(s) de pimentão vermelho em cubos pequenos 1 dente(s) de alho picado(s) 1/2 unidade(s) de cebola picada(s) 1 lata(s) de atum sólido em óleo 2 colher(es) (sopa) de vinagre branco quanto baste de sal quanto baste de salsinha picada(s) quanto baste de orégano 1 colher(es) (chá) de azeite Preparo: Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a berinjela e o pimentão. Refogue por alguns minutos. Junte o vinagre, o atum e o restante dos temperos. Sirva com as torradas.

Conserva de pimentões

quanto baste de pimentão amarelo
quanto baste de pimentão verde
quanto baste de pimentão vermelho
quanto baste de alho
quanto baste de sal
quanto baste de azeite de oliva


Lave os pimentões, seque e coloque em um tabuleiro, levando ao forno em temperatura alta. Deixe até começarem a ficar com parte da pele queimada.
Vire-os com cuidado e deixe mais um pouco.
Retire do forno, coloque-os em um saco plástico limpo e deixe até esfriar.
Com cuidado retire a pele, os cabos e sementes.
Rasgue-os com as mãos em tiras finas colocando-os em uma vasilha.
Um pouco do líquido do interior dos pimentões pode ser misturado.
Acrescente alho a gosto, em filetes e sal. Misture devagar.
Coloque então em um vidro e acrescente azeite de boa qualidade.
Feche o vidro e leve à geladeira.
Utilize depois de uns três dias.

Sirva como acompanhamento de carnes e massas ou como entrada, com pão italiano.

Dica: O processo de retirada da pele se fazia colocando os pimentões sobre brasas e virando-os sempre para queimar a pele como um todo, ou então diretamente sobre a chama do fogão. Assim perdiam menos água e ficavam mais saborosos.
Outra dica: se a pele não sai com facilidade significa que os pimentões eram muito novos. Aos poucos aprenderá a selecioná-los melhor. 

Conservas - Cuidados e perigos

COMO FAZER CONSERVAS

O Preparo de conservas caseiras pode parecer um hábito antiquado, diante de tudo isso. Entretanto hoje, é cada vez mais importante economizar, saber utilizar melhor os alimentos, aproveitar frutas e legumes da época, quando são melhores e mais baratos, estocando-os para usar mais tarde. Além do mais, é divertido envolve tempo trabalho, paciência e espera, mas o resultado final é gratificante com a prateleira da cozinha decoradas com vidros de conservas os mais variados e bonitos e coloridos, é a expressão do pessoal admirando o seu trabalho.

A melhor maneira de preservar os alimentos ácidos (frutas, tomates e legumes em geral), É através do processo banho-maria. Não é nenhum bicho-de-sete cabeças. Observe bem as regras básicas, depois seu gosto e imaginação farão o resto.
Existem no mercado potes especiais para as conservas, mas, você poderá aproveitar vidros usados de geléias, de maioneses ou outros, contanto que fechem bem. Tanto os vidros tampas, como os utensílios a serem usados no preparo da conserva deverão ser muitos bem lavados e esterilizados. Para isto coloque tudo num caldeirão cheio de água fria, leve ao fogo e ferva por dez minutos. Espere a água esfriar antes de usar.
As guarnições de borracha (se houver) deverão ser esfregadas com uma escova, água e sabão, e depois fervidas em água com bicarbonato de sódio, por dez minutos(para doze guarnições: uma colher(sopa) de bicarbonato de sódio e litro de água fria). Isto é para evitar que a borracha dê gosto à conserva.

Observações

Antes de limpar dobres as guarnições de borracha para verificar se estão perfeitas. Se quebrarem ou racharem, estão ressecadas e não vedarão corretamente. Não servem.
É muito importante que as tampas fechem bem, para que o ar não entre nos vidros. É a fervura do banho-maria, que cria o vácuo que vai preservar os alimentos. Para testar encha os vidros com água, feche-os e vire-os de cabeça para baixo, se não houver vazamento estão em ordem.
Escolha com cuidado as frutas ou legumes que vai usar. Devem estar bem frescos, firmes, perfeitos. Se houver algum machucado ou manchado, retire. Lave-os muito bem antes de preparar a conserva, em água corrente. Depois de descascados ou cortados, não deixe de molho em água (salvo algumas exceções). Perdem a cor e o valor nutritivo.
Depois de preparar a conserva, coloque no vidro. Frutas ou legumes primeiro, líquidos depois. Não encha até a boca. Deixe dois cms livres. Passe uma faca cuidadosamente para eliminar possíveis bolhas de ar. Se necessário, coloque mais caldo. Que deve cobrir completamente a conserva. Limpe as bordas e feche.
Coloque os vidros em caldeirão grande, arrumando-os para que não encostem um no outro, nem no caldeirão. Você deve colocar no fundo do caldeirão uma grade ou esteira de madeira, para que os vidros não toquem no fundo. Caso contrário eles podem rachar. Encha o caldeirão com água fria, uns três cms acima das tampas dos vidros. Leve ao fogo e deixe ferver de 20 a 30 minutos, com a panela tampada. Deixe esfriar para retirar os vidros. Quando estiverem frios, verifique novamente se os vidros estão bem vedados. Se notar algum vazamento, troque o vidro e esterilize de novo, ou guarde na geladeira e use em seguida.
Depois de retirar o vidro da água e testar o vazamento, enxugue-o bem com um pano bem limpo. Coloque um rótulo identificando a conserva e a data em que foi preparada. Guarde em lugar seco e fresco, sem muita claridade.



SINAIS DE PERIGO
Em geléias e compotas:

MOFO
Ingredientes de baixa qualidade.

Ponto insuficiente.

O vidro não foi cheio corretamente, ou foi tampado antes da hora.

O vidro foi guardado em local úmido.

CRISTAIS NA SUPERFÍCIE
A fruta não foi cozida suficientemente antes de juntar o açúcar, ou depois do açúcar ter sido acrescentado. Foi guardado em local quente.

CALDA TURVA E CONSERVA DESCOLORIDA
Ingredientes de baixa qualidade.

Geléia cozida demais depois de juntar o açúcar.
A espuma não completamente removida.

O vidro foi guardado em local quente e muito claro.


BOLHAS DE AR - A conserva foi colocada fria no vidro, ou muito lentamente.

FERMENTAÇÃO - Falta de açúcar usado na receita. Ponto incorreto. Vidro guardado em local quente.

PEDAÇO DE FRUTA OU PELE BOIANDO-Falta de cozimento adequado.

TAMPAS DETERIORADAS, CHEIRO ALTERADO OU QUALQUER OUTRA ALTERAÇÃO, QUALQUER SUSPEITA JOGUE FORA, SEM EXPERIMENTAR.

EM PICLES:

Encolhimento - A tampa não estava bem vedada.

VINAGRE TURVO – Os legumes não foram deixados no sal o tempo suficiente.

O vinagre temperado não foi bem filtrado.
Uso de tempero em pó.

OBSERVAÇÃO – À vezes à cebola em picles fica com manchinhas. São naturais e não fazem mal. São inevitáveis.

GELÉIAS

Você deve preparar sua geléia com fruta que contenha bastante pectina e ácido que crescidos de açúcar e cozimento, produzam aquela geléia. Mas o sabor é também importante. A pectina e o ácido são mais abundantes em frutas não muito maduras. Já o sabor é melhor quando as frutas estão em ponto. Assim, o melhor a fazer é combinar as duas. Sempre observando a regra fundamental frutas saudáveis, perfeitas. Se houver alguma amassadinha ou mancha, retire.

O PREPARO DA GELÉIA

Use de preferência uma panela suficientemente grande e só encha até dois terços. E não faça muita quantidade de cada vez. Lave bem a fruta. Descasque e retire as sementes (se for o caso). Corte em pedaços pequenos e cozinhe por oito a dez minutos, ou até ficar macia. Junte o mínimo de água. Depois disso até que se acrescenta o açúcar. Para cada xícara de fruta cozida, junte 2/3 de açucar, mexendo bem até dissolver. Voltando a panela ao fogo, continue mexendo sempre, para não grudar na panela e queimar.

O PONTO

Derrame um pouquinho de geléia num pires com água fria. Se não desmanchar, está no ponto. É aconselhável retirar a panela do fogo enquanto você testa o ponto. Há quem afirme que a geléia está pronta quando está desgrudando do fundo da panela.
Geralmente uma espuma branca se forma na superfície. Retire-a toda com uma escumadeira, senão a geléia pode azedar. Coloque bem quente nos vidros e feche. Faça o teste de vazamento.

 

Dancing Spirits Pepper

Pimentas ardidas de 6 a 9 cm, com frutas de forma cônicas amadurecem num arco-íris de cores, de amarelo pálido de banana a laranja a vermelho, todos na mesma planta ao mesmo tempo.

Usos: Consumo ao natural, molhos, salsas. Ornamental.

Família: Solanaceae

 

 Roxa do Peru - Capsicum frutescens

Pimenta muito ornamental, perfeita para ser cultivada em vasos e jardins. Folhas e frutos imaturos de cor roxo intenso. Ardencia média.

Usos: Ornamental - Condimento
Cultivo: Simples, como qualquer pimenta.
Nativa: Peru
Família: Solanaceae

	Pimenta Bhut Jolokia A pimenta mais forte do mundo, segundo o Guiness Book. Ela atinge o grau máximo na escala scoville que mede a ardência das pimentas. É altamente recomendável que se use luvas no manuseio desta pimenta.
	Pimenta Americana ou Doce Apresenta frutos alongados de cor verde intenso e brilhante. É uma pimenta de baixo aroma e pungência doce, utilizada no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão.
	Pimenta Branca A pimenta branca é a pimenta do reino madura e seca que é descascada. Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes. É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.
	Pimenta Cambuci ou Chapéu-de-Frade Apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino. De pungência doce e aroma baixo é utilizada em saladas e cozidos.
	Pimenta Chili Proveniente do México, é uma pimenta extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
	Pimenta Cumari É uma pimenta pequeninha, muito picante, ligeiramente amarga e baixo aroma. Nativa da mata brasileira, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). Encontra-se fresca ou em conserva.
	Pimenta Cumari-do-Pará Similar à pimenta cumari, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e amarelo (maduros). De pungência picante alto e aroma forte é utilizada principalmente em conservas.
	Pimenta Dedo-de-Moça Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pugência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeno, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos.
	Pimenta Habanero Originária do Caribe e da Costa Norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos Maias. É utilizada fresca, seca ou em molhos. Tem um sabor muito forte que persiste na boca. As suas cores variam entre amarelo, laranja e vermelho.
	Pimenta Jalapeno Originária do México, apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular no México e Estados Unidos seu nomo é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e quando seca e defumada, é conhecida como chipotle.
	Pimenta Malagueta Apresenta variedades com pugência de médio a alto e baixo aroma e frutos alongados verde (imaturos) e vermelho (maduros). É muito utilizada em molhos de pimentas, conservas, como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé.
	Pimenta-da-Jamaica Semente aromática, nativa das Américas e do Oriente que se encontra em pó ou grãos. É pouco picante e ligeiramente adocicada. De coloração marrom, possui sabor e perfume que evocam a noz-moscada, o cravo e a canela. É utilizada em conservas de legumes, carnes de caça, frutos do mar, alguns patês, doces, tortas e pudins.
	Pimenta-de-Bode Apresenta frutos verdes (imaturos), amarelo ou vermelho (maduros), arredondados ou achatados, tipo pitanga. Sua pugência é alta e seu aroma também. É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho e quando maduros, principalmente em conservas.
	Pimenta-de-Cheiro Apresenta frutos alongado, arredondado, triangular, campanulado e retangular. Seus frutos quando maduros variam desde o amarelo-leitoso, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho até preto quando maduros. Existem variedades com pugência doce, picante baixo e até picante alto. Seu aroma é alto, sendo bastante utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes. Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós.
	Pimenta-do-Reino A pimenta do reino é uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo.  Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante. Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia, apresenta coloração verde (imaturas) e vermelha (maduras). Seca ou conservada em salmoura, mantém a cor original dependendo do seu estágio de amadurecimento. Quando fervidas e depois secas, tornam-se negras e por isso são também conhecidas como pimenta preta.
	Pimenta-do-Reino Verde É a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. E utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês).
	Tabasco Originária do Chile, é encontrada também na Louisiana, onde existe uma grande companhia de pimentas que leva seu nome e a tornou famosa. É uma pimenta saborosa e bastante picante.

Molhos de pimenta

Molho de Pimenta I

Ingredientes:
1 lata de massa de tomate pequena
2 cabeças de alho
2 copos de vinagre
10 pimentas ardidas sem semente
1 pacote pequeno de orégão
1 pitada de açúcar
sal a gosto, 
10 folhas de louro

Confecção:
Bater o molho no liquidificador.

Esta receita é da família de Ida Guilhermina Bormann Navarro.
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Conservas de pimenta

Conserva Básica de Pimenta:

1 copo de vinagre branco (de maçã, arroz ou alcool)
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
Pimentas selecionadas

- Faça uma calda com o vinagre, o sal e o açucar levando para ferver por 2 minutos.
- Faça o esbranqueamento das pimentas.
- Coloque as pimentas num vidro esterelizado e jogue a calda quente de vinagre por cima.
- Deixe esfriar e conserve na geladeira ou local fresco fora da claridade.
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Pimenta no Azeite

1 xic. de azeite de oliva extra virgem
1 dente de alho picado
6 gotas de suco de limão
pimentas selecionadas

- Retire as sementes, veias e talos.
- Frite o alho no azeite até ficar levemente dourado.
- Aqueça 1 xicara de azeite.
- Coloque as pimentas no vidro deixando um espaço de 2 cm.
despeje o azeite quente, lentamente para evitar que suba.
Deixe esfriar e conserve na geladeira.
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Conserva I

Rende 1 vidro com 500 ml

• 300 g de pimenta de sua preferência
• 300 ml de vinagre de álcool branco
• 2 colheres (sopa) de sal
• folhas de louro a gosto
• dentes de alho a gosto

1 - Lave as pimentas que for usar, em água corrente, uma a uma. Depois coloque-as numa peneira para que sequem completamente (DICA: você pode secá-las também com um pano limpo seco).
2 - Com o pote esterilizado, comece a colocar as pimentas em camadas, de acordo com sua preferência. Com a ajuda de um espetinho de madeira para churrasco, vá arrumando as pimentas para formar as camadas ajeitadas. Se desejar, coloque folhas de louro e dentes de alho a gosto para dar um sabor a mais.
3 - À parte, misture 300 ml de vinagre de álcool branco e 2 colheres (sopa) de sal.
4 - Depois de preencher o vidro com as pimentas, despeje o vinagre com sal até a boca e tampe o vidro com uma rolha.

5 - Lave as pimentas que for usar, em água corrente, uma a uma. Depois coloque-as numa peneira para que sequem completamente (DICA: você pode secá-las também com um pano limpo seco).
6 - Com o pote esterilizado, comece a colocar as pimentas em camadas, de acordo com sua preferência. Com a ajuda de um espetinho de madeira para churrasco, vá arrumando as pimentas para formar as camadas ajeitadas. Se desejar, coloque folhas de louro e dentes de alho a gosto para dar um sabor a mais.
7 - À parte, misture 300 ml de vinagre de álcool branco e 2 colheres (sopa) de sal.
8 - Depois de preencher o vidro com as pimentas, despeje o vinagre com sal até a boca e tampe o vidro com uma rolha.

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Conserva II

Rendimento: 950 g
Tempo de preparo: 45 minutos (mais 10 minutos para amornar o azeite)

Ingredientes
1 xícara (chá) de pimenta-malagueta fresca e limpas . 75 g
1 xícara (chá) de pimenta-dedo-de-moça fresca e limpas . 95 g
1 xícara (chá) de pimenta-do-reino em grãos fresca . 170 g
1 xícara (chá) de pimenta-bode amarela fresca e limpas . 90 g
4 dentes de alho amassados . 14 g
2 e 1/2 xícaras (chá) de azeite de oliva espanhol . 500 g
2 folhas de louro

Modo de Fazer Lave as pimentas (malaguetas, dedo-de-moça e bode), elimine os pedúnculos e seque-as muito bem com toalha de papel. Reserve.
Descasque os dentes de alho, amasse e reserve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva e leve ao fogo por 5 minutos ou até aquecer. Junte o alho e frite-o, sem parar de mexer, por 5 minutos ou até dourar.
Adicione as folhas de louro e retire do fogo.
Deixe o azeite amornar por 10 minutos.
Em seguida, em 2 recipientes médios de vidros com tampas e esterilizados (capacidade para 1/2 litro) faça camadas alternadas das pimentas.
Despeje o azeite com o alho cobrindo as pimentas. Tampe os recipientes.


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Pimenta no Conhaque

Conhaque
Pimentas selecionadas
1 colher de açucar
- Branqueie as pimentas e seque bem.
- Faça um corte longuitudinal em cada pimenta.
- Encha o vidro com as pimentas e espalhe 1 colher de açucar por cima.
- Complete o vidro com o conhaque.
deixe descansar em local fresco e seco por 15 a 30 dias, invertendo o vidro a cada 2 dias.
- Conserve depois na geladeira.

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Pimentas na cachaça

Ingredientes:
1 Copo americano de malaguetas;
1 dente de alho;
2 ramos de alecrim(10 cm);
1 colher de chá rasa de orégano;
2 folhas de louro;
1 colher de chá de sal (rasa);
2 colheres de açúcar refinado (rasas);
2 Copos de cachaça

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Dissolva o açúcar e sal na cachaça.
Pique o dente de alho ao meio e retire o miolo.
Fatie o dente de alho bem fino.
Em um vidro esterilizado, coloque metade das pimentas,
acrescente o alho, orégano, alecrim e as folhas de louro.
Em seguida coloque o restante das pimentas e acrescente a CACHAÇA...

Em 20 dias está excelente!
Fonte: www.pimentas.org
http://www.azeite.com.br/