COMO FAZER CONSERVAS
O Preparo de conservas caseiras pode parecer um hábito antiquado, diante de tudo isso. Entretanto hoje, é cada vez mais importante economizar, saber utilizar melhor os alimentos, aproveitar frutas e legumes da época, quando são melhores e mais baratos, estocando-os para usar mais tarde. Além do mais, é divertido envolve tempo trabalho, paciência e espera, mas o resultado final é gratificante com a prateleira da cozinha decoradas com vidros de conservas os mais variados e bonitos e coloridos, é a expressão do pessoal admirando o seu trabalho.
A melhor maneira de preservar os alimentos ácidos (frutas, tomates e legumes em geral), É através do processo banho-maria. Não é nenhum bicho-de-sete cabeças. Observe bem as regras básicas, depois seu gosto e imaginação farão o resto.
Existem no mercado potes especiais para as conservas, mas, você poderá aproveitar vidros usados de geléias, de maioneses ou outros, contanto que fechem bem. Tanto os vidros tampas, como os utensílios a serem usados no preparo da conserva deverão ser muitos bem lavados e esterilizados. Para isto coloque tudo num caldeirão cheio de água fria, leve ao fogo e ferva por dez minutos. Espere a água esfriar antes de usar.
As guarnições de borracha (se houver) deverão ser esfregadas com uma escova, água e sabão, e depois fervidas em água com bicarbonato de sódio, por dez minutos(para doze guarnições: uma colher(sopa) de bicarbonato de sódio e litro de água fria). Isto é para evitar que a borracha dê gosto à conserva.
Observações
Antes de limpar dobres as guarnições de borracha para verificar se estão perfeitas. Se quebrarem ou racharem, estão ressecadas e não vedarão corretamente. Não servem.
É muito importante que as tampas fechem bem, para que o ar não entre nos vidros. É a fervura do banho-maria, que cria o vácuo que vai preservar os alimentos. Para testar encha os vidros com água, feche-os e vire-os de cabeça para baixo, se não houver vazamento estão em ordem.
Escolha com cuidado as frutas ou legumes que vai usar. Devem estar bem frescos, firmes, perfeitos. Se houver algum machucado ou manchado, retire. Lave-os muito bem antes de preparar a conserva, em água corrente. Depois de descascados ou cortados, não deixe de molho em água (salvo algumas exceções). Perdem a cor e o valor nutritivo.
Depois de preparar a conserva, coloque no vidro. Frutas ou legumes primeiro, líquidos depois. Não encha até a boca. Deixe dois cms livres. Passe uma faca cuidadosamente para eliminar possíveis bolhas de ar. Se necessário, coloque mais caldo. Que deve cobrir completamente a conserva. Limpe as bordas e feche.
Coloque os vidros em caldeirão grande, arrumando-os para que não encostem um no outro, nem no caldeirão. Você deve colocar no fundo do caldeirão uma grade ou esteira de madeira, para que os vidros não toquem no fundo. Caso contrário eles podem rachar. Encha o caldeirão com água fria, uns três cms acima das tampas dos vidros. Leve ao fogo e deixe ferver de 20 a 30 minutos, com a panela tampada. Deixe esfriar para retirar os vidros. Quando estiverem frios, verifique novamente se os vidros estão bem vedados. Se notar algum vazamento, troque o vidro e esterilize de novo, ou guarde na geladeira e use em seguida.
Depois de retirar o vidro da água e testar o vazamento, enxugue-o bem com um pano bem limpo. Coloque um rótulo identificando a conserva e a data em que foi preparada. Guarde em lugar seco e fresco, sem muita claridade.
SINAIS DE PERIGO
Em geléias e compotas:
MOFO
Ingredientes de baixa qualidade.
Ponto insuficiente.
O vidro não foi cheio corretamente, ou foi tampado antes da hora.
O vidro foi guardado em local úmido.
CRISTAIS NA SUPERFÍCIE
A fruta não foi cozida suficientemente antes de juntar o açúcar, ou depois do açúcar ter sido acrescentado. Foi guardado em local quente.
CALDA TURVA E CONSERVA DESCOLORIDA
Ingredientes de baixa qualidade.
Geléia cozida demais depois de juntar o açúcar.
A espuma não completamente removida.
O vidro foi guardado em local quente e muito claro.
BOLHAS DE AR - A conserva foi colocada fria no vidro, ou muito lentamente.
FERMENTAÇÃO - Falta de açúcar usado na receita. Ponto incorreto. Vidro guardado em local quente.
PEDAÇO DE FRUTA OU PELE BOIANDO-Falta de cozimento adequado.
TAMPAS DETERIORADAS, CHEIRO ALTERADO OU QUALQUER OUTRA ALTERAÇÃO, QUALQUER SUSPEITA JOGUE FORA, SEM EXPERIMENTAR.
EM PICLES:
Encolhimento - A tampa não estava bem vedada.
VINAGRE TURVO – Os legumes não foram deixados no sal o tempo suficiente.
O vinagre temperado não foi bem filtrado.
Uso de tempero em pó.
OBSERVAÇÃO – À vezes à cebola em picles fica com manchinhas. São naturais e não fazem mal. São inevitáveis.
GELÉIAS
Você deve preparar sua geléia com fruta que contenha bastante pectina e ácido que crescidos de açúcar e cozimento, produzam aquela geléia. Mas o sabor é também importante. A pectina e o ácido são mais abundantes em frutas não muito maduras. Já o sabor é melhor quando as frutas estão em ponto. Assim, o melhor a fazer é combinar as duas. Sempre observando a regra fundamental frutas saudáveis, perfeitas. Se houver alguma amassadinha ou mancha, retire.
O PREPARO DA GELÉIA
Use de preferência uma panela suficientemente grande e só encha até dois terços. E não faça muita quantidade de cada vez. Lave bem a fruta. Descasque e retire as sementes (se for o caso). Corte em pedaços pequenos e cozinhe por oito a dez minutos, ou até ficar macia. Junte o mínimo de água. Depois disso até que se acrescenta o açúcar. Para cada xícara de fruta cozida, junte 2/3 de açucar, mexendo bem até dissolver. Voltando a panela ao fogo, continue mexendo sempre, para não grudar na panela e queimar.
O PONTO
Derrame um pouquinho de geléia num pires com água fria. Se não desmanchar, está no ponto. É aconselhável retirar a panela do fogo enquanto você testa o ponto. Há quem afirme que a geléia está pronta quando está desgrudando do fundo da panela.
Geralmente uma espuma branca se forma na superfície. Retire-a toda com uma escumadeira, senão a geléia pode azedar. Coloque bem quente nos vidros e feche. Faça o teste de vazamento.
